鸭货煮的时间大概在十五到二十-five分钟之间冷水下锅保持大火中途翻动两次收汁。肠子类煮十五分就软糯不粘牙肉质的要二十分钟入味。煮的时候水别断火要咕嘟咕嘟冒泡。

为啥是这个时间呢？因为鸭货都是鸭子的内脏和肌肉组织冷水下锅能锁住水分。实验数据显示肠衣类在零度水煮十分钟开始变软，十五分达到最佳口感。而鸭脖鸭翅这种带骨的要用二十分钟让肉质酥烂，中途翻动两次能均匀受热。有测试说收汁阶段每分钟翻动一次能让表面形成焦糖壳，这样口感更Q弹。比如鸭肠煮太久会变橡皮筋状，而时间不足则咬不动。所以时间拿捏准了，肠子不会黏牙肉不会柴，这个火候和翻动频率才是关键。