红汤底是酱油加香料熬的，白汤底是骨头汤。红汤底里放桂皮、八角、香叶，用大火烧开后转小火炖两小时，汤色红亮咸香。白汤底用鸡架、猪骨、葱结，先焯水去腥再慢慢炖，汤清味鲜。苏州面馆红汤底配青菜和卤肉，白汤底搭虾籽或虾仁，两样汤底能换着喝。

红汤底用酱油和香料炖煮，因为酱油含盐分和焦糖色，香料里的桂皮、八角能激发油脂香气。白汤底用骨头熬制，因为鸡架和猪骨的胶原蛋白在慢炖中释放，汤里才鲜甜。苏州餐饮协会大前年数据说，红汤底熬制时间比白汤多1.5小时，红汤含钠量比白汤高30%。白汤底骨头用量是水的1/5，红汤底香料配比是酱油的3%。比如红汤底先烧开后转小火，白汤底要文火慢炖，这样汤才不浑浊。