鸽子汤要大火煮20分钟，之后转小火炖1个半钟头。总共要2个钟头左右，这样汤才鲜甜肉才嫩。记得中间别开盖子，水别烧干，用砂锅或陶瓷锅最好。

为啥是这个时间呢？因为鸽子肉里的胶原蛋白要慢慢煮开，大火先把血沫煮掉，小火才能让肉变软。有研究说温度低于90度时胶原蛋白释放慢，所以得保持小火。老厨师都这样弄，像炖老母鸡得先大火再小火，鸽子汤同理。数据说炖1.5小时后氨基酸溶出量最多，这时候汤才够味。要是炖太久肉会散，太短又硬邦邦的。所以先大火去腥再小火慢炖，这个火候最合适。