羊蹄要煮够1小时左右才能炖得软烂入味，如果用高压锅的话可以缩短到40分钟。煮的时候得先冷水下锅，加两片姜和一勺料酒去腥，水开后再转中小火慢炖。

为啥得这么煮呢？因为羊蹄本身含有大量胶原蛋白，得用长时间高温分解才能变软。根据《肉类科学》数据，胶原蛋白在60℃以上才能有效分解，而普通锅具加热到65℃需要至少1小时。咱们炖的时候先焯水去血沫，这样后续炖煮更省火。前蹄带蹄筋的得多煮20分钟，后蹄肉多的可以少煮10分钟。比如用普通砂锅的话，冷水下锅到筷子能戳透蹄壳，大概要1.5到2小时。高压锅的话，上汽后压20分钟就够，但得记得自然泄压再开盖。而且炖的时候要中途加两次水，第一次在炖到30分钟时，第二次在快收汁时，这样肉质才不会变柴。