要炖两三个钟头才能让汤变白，冷水下锅先烧开后转小火慢炖。羊骨头里的钙质和胶原蛋白需要长时间熬煮才能释放到汤里，这时候汤色才会变得奶白浓稠。记得中途别频繁开盖，保持小火状态。

为啥要炖这么久呢？首先羊骨头里的钙质和胶原蛋白像冻住的果冻一样包裹在骨头上，普通大火快煮只能煮软骨头，但那些大分子物质不容易分解。有研究说，骨头汤中的乳白蛋白在持续沸腾状态下才能充分溶解，而持续沸腾需要至少2小时。传统老灶台用陶罐炖的话，因为陶罐透气性好，实际炖煮时间比燃气灶多15分钟。比如用3斤羊大骨，冷水烧开后转最小火，前40分钟汤色变化不大，从第1小时开始出现乳白色，到第2小时汤色最浓白，这时候骨头里的也化开了。关键要看着汤面浮油变密，用筷子蘸汤滴进冷水里能立住不散开，这时候才算炖透了。要是用高压锅的话，虽然能缩短到20分钟，但汤色最多只能到淡奶白，没有传统砂锅炖的浓郁。