鸽子隔水炖大概要炖1.5到2个小时，水开之后转最小火慢炖。这时候鸽子肉会慢慢变软，汤色也变得奶白，肉香都渗进汤里了。要是炖的时间太短的话，鸽子肉会硬邦邦的咬不动，但时间太长肉会散成一团，所以得找中间点。

因为鸽子肉本身比较紧实，炖煮时间太短的话纤维还保持着韧性，像鸡胸肉那样直接煮20分钟都硬得能敲桌子。但要是超过2小时，连骨头都容易散架，特别是翅膀和腿这些关节处。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鸽子肉在70℃环境下每炖30分钟，水分蒸发量减少15%，肉质软硬度提升20%。所以一般先炖1小时让肉变软，再转最小火收汁30分钟，这样既能保证肉烂得入口即化，汤又不会烧干。水开之后转最小火，这时候火候控制特别关键，要是像煮火锅那样大火烧的话，鸽子肉还没炖烂汤就烧干了。这时候可以尝尝咸淡，要是淡的话加点盐，但别加太多，收汁的时候盐分会浓缩。炖一个半小时左右，这时候鸽子肉已经半透明了，用筷子戳一下能轻松穿透，这时候可以关火焖10分钟，肉会更入味。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但隔水炖的汤会更清甜，高压锅炖出来的汤会有点浑浊。