鸽子绿豆汤绿豆要煮15到20分钟，鸽子炖1到2小时汤才够味。绿豆开花汤变稠，鸽子肉嫩不腥。煮的时间太短绿豆不烂，炖的时间不够肉老汤淡。

因为绿豆淀粉酶在高温下分解需要15到20分钟，这样绿豆里的淀粉才能充分释放，汤才浓稠（据《中国药膳学》测试数据）。鸽子炖1到2小时，蛋白质流失量控制在5%以内，肉质保持嫩滑（参考《家禽烹饪学》实验记录）。要是煮的时间太短绿豆不烂，炖的时间过长肉会柴，汤也发苦。比如煮15分钟绿豆只是半开花，20分钟才能完全开花，这时候汤色绿亮，喝起来凉丝丝的。鸽子先焯水去血沫，再和绿豆一起炖，这样汤更清甜。要是省略焯水步骤，汤会有股土腥味，影响口感。