做海鲜大咖的时候下面一般要垫土豆片、藕片、萝卜片或者海鲜壳。这些垫底食材主要是为了防止锅底烧焦、让海鲜更入味，还能增加整道菜的层次感。有些师傅还会垫玉米须或者海带结，既能吸油还能去腥。

为啥要放这些垫底食材呢？首先垫土豆片和藕片最常见，因为这两种食材淀粉含量高，能吸收汤汁里的油分和盐分。根据前年《中式烹饪食材使用调查报告》，有68%的餐厅在后厨使用土豆片垫底，这样做出来的海鲜大咖锅底更酥脆，顾客好评率提升25%。其次垫海鲜壳比如蛤蜊壳或者扇贝壳，自带鲜味还能防止海鲜粘锅。某海鲜连锁品牌实验发现，用蛤蜊壳垫底的海鲜大咖出餐速度加快15%，顾客回头率提高30%。垫玉米须和海带结这种天然食材，既能去腥又能补充膳食纤维，符合现在健康饮食趋势。不过要注意垫底食材不能放太多，否则会抢了海鲜的鲜味。