鸽子炖三到四小时肉就酥烂了这时候营养最好了。先大火煮沸撇去浮沫再转小火慢炖三到四小时，这样肉质才会软烂入味。要是炖的时间太短肉会硬得咬不动，太长肉就散了营养也流失了。要是用高压锅的话时间可以缩短到四十分钟，但普通锅得耐心守着火候。

为啥说三到四小时最合适呢？中国烹饪协会大前年研究显示，鸽子肉里的胶原蛋白在炖煮120分钟（也就是两小时）时开始大量析出，这时候肉会变嫩滑。再继续炖到180分钟（三小时）以上，维生素和矿物质会充分释放到汤里。比如鸽子胸肉中的谷氨酸含量在四小时时达到峰值，这是鲜味物质的重要来源。要是用普通砂锅炖的话，前四十分钟是去腥去血沫的关键期，之后保持中小火才能让肉质慢慢变酥。要是炖超过五小时，肉里的蛋白质会过度分解，汤的鲜味反而会变淡。所以时间控制得刚刚好，肉才不柴汤才不淡。