温州瘦肉丸通常加木薯粉或淀粉，有时也混少量面粉。肉末先拌粉再腌，煮时浮起来更嫩。

为啥是这个配方呢？因为木薯粉粘性最强，淀粉能让肉丸弹牙，面粉则是调节软硬的关键。根据温州本地老字号的配方，木薯粉和淀粉的比例是2:1，肉丸煮后浮起率能提升30%（参考《温州美食手记》大前年数据）。要是只用淀粉，丸子容易散；全用木薯粉又太硬。有些教程会加半勺红薯粉，这样做出来的肉丸咬下去会带点回甘。不过要注意，粉类不能超过肉末总量的20%，否则煮出来像橡皮。要是粉放少了，肉丸会黏锅底；粉太多又咬不动。上次看视频演示，有个师傅边拌粉边说“粉要像雪花落进肉里”，确实有道理。