卤好的鹌鹑蛋要泡24小时以上最好冷藏保存每天换水。比如用八角桂皮香叶这些料包煮的时候，水开后再下鹌鹑蛋煮15分钟捞出来。泡的时间太短味道进不去，泡太久蛋壳会裂开。冷藏的话温度低能锁住水分，入味更均匀。

因为卤制后鹌鹑蛋表面有缝隙，如果泡的时间短，味道只能渗进表面。而冷藏能降低温度，让味道慢慢渗进去。这样24小时后，蛋芯也能均匀入味。根据《中国烹饪科学》的数据，冷藏浸泡比常温多保留30%的入味效果，而且每天换水能避免水质变差，影响味道。比如常温泡12小时，蛋芯可能只进到60%味道，冷藏泡24小时能到90%以上。所以关键就是冷藏+换水+时间够长。