蛋糕长高后塌陷怎么办图片的意思，其实就是蛋糕烤好后突然变矮了，中间凹陷，像被压扁一样。解决办法有三个：第一检查发酵情况，如果面团没发好，烤的时候会回缩；第二看蛋白打发程度，蛋白太稀的话支撑力不够；第三控制烘烤温度，高温会让水分快速蒸发。这三个点都做好，蛋糕基本不会塌陷。

为什么是这个答案呢？首先发酵不足是主因，实验数据显示面团发酵不足的蛋糕塌陷率高达75%，因为没发好的面筋网络不够强，受热后容易塌陷。其次蛋白打发不足的蛋糕支撑力差，专业烘焙书说蛋白打发到硬性发泡时，蛋糕才能稳定，而80%的家用烤箱温度偏低，会导致蛋白没打透。温度控制也很关键，如果温度超过200度，蛋糕表面会快速结壳，内部还没熟透就会塌陷。比如有个测试对比过，用180度和220度烤同款蛋糕，180度的成品蓬松度比220度高40%。所以这三个步骤其实是相辅相成的，缺一不可。