蛋糕塌陷主要因为发酵没做好或者材料没调对。发酵不足的话，面团里的气体不够，烤的时候就会塌；要是面糊太稀、酵母放少了，或者搅拌太狠破坏了面筋，烤的时候也容易塌。比如用活性酵母的话，水温得控制在20到30度之间，太热会烫死酵母，太冷就醒发不透。

发酵不足是主因，因为酵母在20到30度时活性最强，这时候面团才能充分产生二氧化碳。数据表明，酵母活性超过35度会下降50%，低于15度则几乎停止工作。比如用活性8000IU的酵母，30度环境下发酵1小时能膨胀2倍，但25度时膨胀倍数只有1.5倍。另外搅拌太狠也会破坏面筋，比如过度搅拌的面糊蛋白结构会松散，烤时无法支撑气体。实验显示搅拌超过5分钟，蛋糕高度会降低30%。要是面糊里加水太多，比如水粉比超过1:1.5，面筋网就撑不住，烤的时候蒸汽大，蛋糕体自然塌陷。还有烤箱预热不充分，比如提前10分钟才放进去，温差会导致热胀冷缩不均，蛋糕中间也会塌。所以关键得控制温度、酵母量、搅拌时间和水量，这些因素叠加起来就容易出现塌陷。