蛋糕烤的时候水分蒸发快，皮子变脆中间还没熟一扯就裂开啦。高温让蛋糕表面快速收缩，中间水汽排不出去，就像挤牙膏那样把表面挤出裂纹。这个现象主要出现在体积大的蛋糕上，小杯子蛋糕反而少见。

其实这个现象跟两个关键数据有关。首先蛋糕内部水分蒸发速度是表面的3倍，当温差超过30度时，表皮每分钟收缩0.5毫米，而内部还在保持湿润状态。就像用吹风机吹湿毛巾，表面先干硬就会开裂。实验数据显示，当蛋糕体积超过500立方厘米时，内部水汽压力会达到0.8个大气压，超过材料承受极限就会爆开。所以做蛋糕要控制烤箱温度，先低温让表面定型，再调高温度让内部熟透。有些师傅还会在蛋糕糊里加1%的明胶，增加弹性缓冲这种压力。不过加太多会影响口感，得找平衡点。