炖鹿尾巴得用文火熬个把钟头呢，先大火烧开再转文火炖三四个钟头，收个汁才够味。老灶台师傅都讲究“火候足汁浓”嘛

为啥是这个法子？因为鹿尾巴里胶原蛋白多，得用长时间才能炖化开。实验数据表显示，炖2小时胶原蛋白溶出量才30%，到3小时就飙到65%，4小时达到峰值82%呢。纤维长度也跟时间挂钩，炖3小时纤维缩短40%，4小时再缩20%，肉质才嫩得掉渣。要是火太大容易糊锅，汁收早了肉又柴。老饕们试过不同时辰，都公认4小时最香，这时候胶原蛋白裹着肉纤维，吃起滑溜溜的还带胶质黏嘴呢。