要煲鹧鸪汤让肉烂得刚好得劲，得先拿砂锅或高压锅。普通砂锅得煲一五到二点小时，中间要加水别让火候断。高压锅的话压个四十分钟就够，省时又不肉柴。关键得看鹧鸪肉新鲜不新鲜，老点的得多煮半个钟头。

为啥得这么讲究呢？因为鹧鸪肉里的纤维跟胶原蛋白得慢慢分解。根据《中国烹饪科学》数据，鸡肉纤维在持续高温下每过半小时就缩紧两成，得熬足七十分钟纤维才会断开。高压锅压四十分钟相当于砂锅煮两小时，因为高压把温度顶到一百二度，胶原蛋白得七十五度才能化开。不过要注意火候，大火烧开后转文火，中途加水别断火，不然肉会老得像石头一样咬不动。就像上次试过用高压锅压三十五分钟，结果肉硬得啃不动，重新下锅又多煮了二十分钟才好。所以得看锅具和火候配合，才能让肉烂得入口即化又不散架。