翅中煲汤的关键是汤多汤少和熬的时间长短，太多汤会淡没味道，太少汤不够喝，时间不够汤不浓。得先放整只翅中，水要没过翅根两指宽，大火烧开后转小火慢炖。汤少的话肉不烂，汤多的话得撇三次浮沫，收汁到碗口位置最合适。

为啥得这么熬呢？翅中里的胶原蛋白得熬够四十分钟才出得来，数据说时间少汤量差两成。比如熬二十分钟汤里胶原蛋白溶出量只有全过程的六成，汤就寡淡。要是汤放太多，水多肉少，汤里盐分浓度低，得多放两勺盐才够味。实验证明翅中熬四十分钟汤浓肉烂，汤量刚好够三碗，要是熬五十年肉就成渣了。所以得看火候，水开盖子，小火咕嘟，中间别开盖子，收汁别熬糊了。