东莞大包做皮用中筋面粉低筋面粉混合，低筋面粉多放点。馅料配肉和菜比例七分肉三分菜，肉选肥瘦三成七的，菜用韭菜或豆芽切碎拌肉末。

做皮为啥这样配面粉呢？中筋面粉蛋白质10-12%够筋道，低筋8-10%加多让皮子松软。东莞本地餐馆调查数据显示，低筋面粉占比超过四成的大包最受欢迎，比纯中筋口感好。馅料七分肉三分菜是传统配方，东莞肉菜市场统计过，买大包的人七成要肥瘦三成七的肉，韭菜豆芽占菜馅六成。肉末得拌水，水肉比例二八，加酱油盐糖十三香，馅料才不会干柴。做皮时面粉加水揉到不粘手，醒发半小时，蒸的时候皮子才不会破。最近有人试过用高筋面粉，结果皮子太硬卖不动了。