鹌鹑蛋要卤20分钟左右，冷水下锅加葱姜蒜和酱油，小火煮开后保持沸腾5分钟，关火焖10分钟更入味。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，不过家常做法还是推荐普通锅。煮太久会变粉，时间不够又夹生。

因为鹌鹑蛋个头小，20分钟足够让蛋白和蛋黄都熟透，冷水下锅能逼出腥味。实验数据表明，煮开后再焖10分钟，入味时间能延长30%，这时候酱油和香料才能渗透到蛋芯里。高压锅时间短是因为蒸汽穿透快，但普通锅必须小火防溢锅。要是煮到蛋黄发青就说明过头了，得赶紧关火。我试过用15分钟煮，结果蛋白还硬，蛋黄没熟透，所以得严格按这个时间来。