老面占新面的20%-30%，发酵时间看气温。冬天2-3天，夏天1-2天。别光看数字，实际做的时候要揉到光滑不粘手，发酵好的面团会鼓起来，手指戳洞不回缩。要是发过头就酸了，发不够就硬邦邦。

为啥是这个数啊？老面自带活性酵母，20%-30%的占比刚好让酵母充分分解糖分产二氧化碳。数据说普通面粉吸水率60%-70%，老面里的酵母数量是新鲜面的3-5倍，所以发酵速度快一半。温度每升高5度，酵母繁殖快1倍，冬天低温时酵母活性降到50%，得多放1天。比如30度时1天发好，15度就得2天。要是面团发到两倍大还软，说明没发透；发到3倍大带酸味，就是过度发酵了。做面就像养孩子，看情况调整节奏。