老面发酵需要控制面粉量，一般放60%面粉做基础面，剩下的40%留着当新面用。这样发酵时间大约两小时，温度保持在25度左右，酵母活性足够激活面团。老面留的面粉量要够后续做新面，太少会发硬，太多会发酸。

为什么这么定这个比例？老面发酵时酵母在60%面粉里繁殖快，能产生足够二氧化碳让面团膨胀。实验数据显示，25度环境下，60%面粉的老面发酵两小时后，酸度值（pH值5.8）和面筋量（每100克含35克）都达到最佳状态。剩下的40%面粉每次取20%和新鲜面团混合，正好维持发酵平衡。比如做500克新面，老面取100克（含60%面粉）加400克新粉，这样酵母活性不会衰减太多，又能保证面团结构。要是老面留存量太少，比如只留30%，连续用两次后酸度会升到pH5.3，导致口感变酸。而留存太多超过50%，老面中的死酵母会占多数，影响后续发酵效率。所以这个比例是经过多次试验得出的平衡点，既保证发酵效果，又不会浪费面粉。