煮老豆腐要等水开之后下锅，保持中火煮十五到二十分钟就凝固了。一斤黄豆得配八到十斤水，多配少配都影响豆腐口感。黄豆泡发后体积会膨胀两倍多，所以比例不能差太多。

为啥要这样配比呢？黄豆里蛋白质含量高，泡发后吸水膨胀，一斤干豆能变成两斤多湿豆。煮的时候需要足够水分让蛋白质均匀分散，八到十斤水能保证每克蛋白质有足够水分子包裹。实验数据证明，水豆比超过1:8时豆腐会太松散，低于1:10则容易结块。煮的时间控制在水沸腾后保持微沸状态，这样既能让蛋白质充分凝固又不让豆腥味挥发。煮太久会出黄水，太短则豆渣没化开。水开下锅后计时，十五分钟开始用筷子戳，能轻松戳出窟窿又不散架就熟透了。