老面发面加碱要看面团状态和发酵程度。面团发灰发酸就少加，发黄发硬就多加，一般每斤面粉加二钱到三钱碱面。揉面时边加边揉到没有酸味，面团光滑不粘手就行。

老面发酵加碱的原理是中和面酸调整pH值。老面自然发酵会产生乳酸等有机酸，pH值在5.5-6.5之间，加碱后要达到6.8-7.2的弱碱性环境。数据表明每斤面粉加二钱碱相当于中和0.5%的有机酸，过量会导致面筋结构破坏，出现发苦发硬。比如用500克面团测试，加3克碱刚好中和，加5克就会发苦。揉面时手指戳洞不回缩说明碱量合适，回缩快说明碱少，洞边发黄说明碱多。要边揉边闻酸味变化，揉到面团表面有细密气泡就停手。