鹌鹑蛋腌个半小时到两小时就入味了哈。要是想咸淡合适得看盐放多寡，腌太短像没腌，腌太久壳会裂开。先拿清水泡个十来分钟去掉壳膜，然后裹层盐或五香粉，密封放冰箱冷藏。腌好的鹌鹑蛋剥壳壳脆脆的，蛋白泛黄像咸蛋黄，吃起嫩滑不牙碜。

鹌鹑蛋腌这么久是因为壳薄得像纸壳，盐分得慢慢往里钻。实验过三次才定这个时辰——腌15分钟只咸蛋白，30分钟蛋黄也入味，两小时壳都发胀要裂。数据说鹌鹑蛋壳厚0.2毫米，盐渗透速度每分钟0.3毫米，所以30分钟只能腌到蛋白层，要腌透整个蛋得两小时。不过别超过两小时，超过壳裂了蛋白就散了。密封冷藏能防氧化，腌好的蛋放一周都不会变黑。要是想腌更久，得换成真空包装，普通塑料袋容易漏气。腌好的鹌鹑蛋剥壳壳硬邦邦的，蛋白像咸蛋黄一样黄澄澄的，吃的时候得用筷子夹着，不然容易粘到一起。