老面发酵温度要控制在20到30度之间，发酵时间大约4到6小时。温度太低面团发不透，温度太高容易变酸，时间短不够松软，时间长面团会发硬。冬天可以放在暖气片旁边，夏天要用湿毛巾盖住盆子。

老面发酵温度低的话酵母活动慢，20度时每小时发酵量比25度少15%，但能保持面团稳定发酵。30度以上每小时产酸量增加30%，超过32度面团会散发酸味。时间太短4小时的话面筋形成不足，口感像死面；超过6小时酸度会超过0.5%，影响吃味。比如用25度发酵5小时，面团体积膨胀2倍，酸度控制在0.3%左右最合适。夏天用冰水调节温度，冬天加温水，中间要翻面让受热均匀。温度波动超过5度的话，发酵时间要相应增加半小时补偿温差。比如从25度降到20度，发酵时间要延长到5.5小时。