潮州卤水最对胃的食材是海鲜和肉类，像卤鹅、卤鱼、卤牛肉这些经典菜式最拿手。内脏类比如卤猪肠、卤鸭血也行，但素菜得先泡水半小时才不会发苦。有个说法是潮州卤水配海鲜像糖配醋，越煮越入味。

潮州卤水讲究的是"水火候"和"香料配比"。传统配方用20多种香料，包括八角、桂皮、香叶这些基础料，再配个独家卤汤底。数据显示潮州卤水已有百年历史，现在本地餐馆里85%都在用这个配方。为什么海鲜和肉类最合适？因为潮州卤水含糖量高，能穿透海鲜的腥味，同时让肉类更嫩滑。比如卤鱼头要先用卤水泡两小时，这样鱼骨都酥了。有个老厨师说"卤肉要三卤三浸"，第一次卤上色，第二次卤入味，第三次卤透心。不过内脏类得注意，像卤猪肝得先焯水去血沫，否则会腥得让人吐。现在年轻人还发明了卤鸡爪、卤牛筋这些新吃法，用潮州卤水煮得软糯糯的特别受欢迎。