鹌鹑蛋小火卤8-10分钟熟透，水开后再煮。火别太大，时间别太短。煮太久会皮散，不够久中间夹生。

因为鹌鹑蛋个头小，营养结构紧密，如果火太大容易外面熟中间夹生，时间太短则蛋白没凝固。中国农业科学院大前年研究显示，鹌鹑蛋中心温度达85℃需持续5分钟才能完全熟化，小火慢炖能均匀传递热量。像这样水开后转小火，看浮沫冒三次就关火，这样蛋黄最嫩。煮太久会吸太多卤汁变硬，像煮鸡蛋一样要掌握火候。记得焖两分钟，鹌鹑蛋更入味不粘锅。