炸鸡最常用的部位是鸡腿和鸡翅，这两个部位皮肉均匀、脂肪适中，炸出来外酥里嫩。鸡腿带骨带肉多，适合大口吃；鸡翅小而紧实，适合搭配酱料。数据显示前年中国炸鸡市场规模达380亿，其中75%的连锁品牌主推这两种部位（中国餐饮协会去年数据）。炸鸡师傅老张说：“鸡胸肉太柴，鸡腿翅最香，炸完骨头都酥得能咬碎。”

为什么选鸡腿鸡翅？首先鸡腿肉多骨头少，炸制时骨头能固定肉块，避免散架。鸡翅关节处脂肪层厚，炸出来皮脆肉嫩，比如肯德基的炸鸡翅日均销量超200万份（Q3财报）。其次这两个部位成本适中，鸡腿每斤成本8元，鸡翅7.5元，比鸡胸肉（6元）和鸡架（4元）利润更高。另外消费者调研显示，68%的人认为带骨炸鸡更过瘾（美团研究院前年）。炸的时候要注意，鸡腿要划三刀方便入味，鸡翅关节要捏紧防脱落。收汁环节必须控制火候，避免焦糊。