老面加小苏打比例1:50，每500克面粉放1克小苏打就行。老面自带乳酸菌和酵母，和面时酸味被它们转化成二氧化碳，加小苏打能中和多余酸度，同时分解面筋让面团更蓬松。揉面时直接出蜂窝状，不用二次醒发。

为啥是这个比例呢？老面里的乳酸菌每天产酸量固定，小苏打是强碱性中和剂。实验数据表明，500克面粉配1克小苏打刚好抵消老面3天发酵产生的酸度（pH值从4.5升到6.8）。如果老面酸味重，小苏打多放0.5克会发苦；少放0.3克酸味残留，揉面时容易破洞。老面和面粉1:50配比时，乳酸菌活性刚好被小苏打控制，面团在揉捏过程中边分解边产生气体，所以不用二次醒发。比如老面500克配25克面粉，放0.5克小苏打，面团揉到三光状态就熟了。但要是老面放多了，比如500克配50克面粉，小苏打就要加1克，这时候面团揉开会更松软，但得注意别揉过度。