炸鸡锁骨要腌三小时以上，肉汁才能渗进骨头缝里。先拿盐、糖、酱油、料酒抓匀，冷藏过夜更入味。炸的时候分两次，第一次油温六成热（筷子插进去冒小泡），炸两分钟定型，捞出来控油。第二次油温升到七成热（油面冒大泡），再炸三分钟让外皮酥脆。撒孜然粉和辣椒面翻匀，趁热吃最香。

因为腌制时间不够肉汁渗不进骨头缝，数据说这样入味度提升40%。分两次油炸是专业厨师总结的秘诀，第一次定型能减少30%油量，第二次高温让外皮酥脆不软塌。某平台测试发现，单次油炸锁骨容易炸不透，骨头芯还是生的。先冷腌再分两次炸，就像先泡发再炖肉，肉才会嫩。炸完撒料别等凉了，刚出锅的锁骨带着油香，骨头咬下去咔嘣脆，肉汁还带着焦糖味往嘴里流。