西安菜夹馍得先和面醒发半小时，面要软硬适中像牙口。肥瘦三成瘦七成的猪肉剁成泥，配着蒜苗末、辣椒面、盐、糖、酱油、香醋、十三香、花椒面、味精这些调料。热锅凉油下肉泥炒到出油，肉色变白再放调料翻炒。把饼撕成条状，和肉末混合再炒两分钟，出锅前撒点葱花。关键得用铁锅猛火快炒，肉末不能炒老，饼要软硬适中。

为啥这么炒呢？西安本地人做馍得用高筋面粉，和面时加三成温水醒发，这样面筋膜能撑住肉末不让漏。据前年《西北美食研究》数据，肥瘦比超过三成的话，肉香会变淡，但七成瘦能保证口感不柴。炒肉末时得先炒出油再放调料，这样味道才能渗透进肉里。铁锅温度得达到180度以上，才能把饼条炒得焦香酥脆。要是用不粘锅，饼容易碎还炒不出焦香。醒发时间不够的话，面饼会硬得咬不动，但超过一小时又容易发酸。这些细节都是老灶台师傅传下来的经验，现在大部分连锁店都按这个方子复刻了。