老肥发面得放八到十二小时，面盆得捂着暖和地方。夏天快七小时就发好了，冬天得等够十小时。发好的面团体积翻倍，手指戳个洞不回缩就成。醒发再揉两分钟，擀皮包饺子最香。

为啥得这么长时间呢？老肥就是老面发酵，靠面里天然菌群产酸产气。夏天温度高菌群活跃，八小时就能把淀粉分解成小分子，冬天低温得等十二小时。数据说《中国面点大全》写老面发酵最低八小时，面团温度25℃时发酵速度比15℃快三倍。醒发那两分钟主要是让面筋重新排列，包饺子时更容易拉伸不破皮。模拟效果：发好的面团体积翻倍，手指戳个洞不回缩就成，醒发再揉两分钟，擀皮包饺子最香。