老面发酵得足，水不能太少了，也不能太多。一斤面粉大概放五到六成的水，具体看面粉吸水性。老面本身含水，所以实际水量要减去这部分。比如用高筋面粉，水少半碗；低筋面粉水多半碗。发酵好的面团要能拉出薄膜，中间有破洞就行。

因为老面本身含水，所以实际水量要减去这部分。不同面粉吸水性差三五个百分点，北方用60-65%，南方可能55-60%。比如一斤高筋面配六两水，减去老面自带水分后，实际加水四两五钱。老面发酵时间越长，含水量越高，水量要相应减少。比如隔夜老面比当天老面少放半两水。水太多发起来像蜂窝煤，太少发不动。实验数据证明，水量偏差超过五个百分点，成品口感会差两成。比如用六成水做馒头，比五五分之四的差得明显。