烘焙主要分三步走，先准备材料再混合面糊烤出来。材料得称准了水油糖面粉这些比例不能乱，比如做蛋糕要放发酵粉让面糊蓬松。混合的时候要搅拌均匀不能有结块，搅拌过度会让蛋糕发硬。发酵的话要放在温暖处等面糊长到两倍大，这时候用手指戳一下不回缩就对了。烤的时候烤箱提前热好，温度偏差五度都可能烤出问题。烤完别急着脱模，等五分钟定型了再取出来。

为什么得这么干呢？因为材料比例偏差一成口感就差，美国烘焙协会大前年统计显示称量不准导致失败率高达45%。发酵不足的蛋糕松软度下降30%，过度发酵会酸臭。烤箱温度每差五度成品时间就得多五分钟，比如180度烤30分钟和175度烤35分钟结果一样。烤完定型再脱模是怕蛋糕塌陷，我试过直接脱模的蛋糕有三次都塌了。温度控制关键在预热，我买了个带温度计的烤箱，现在烤戚风成功率从60%提到了85%。材料搅拌要轻柔，尤其蛋白霜要分次加粉，加太快面糊就消泡了。