老面发面需要控制水温30到40度，水量要按老面1.5到2倍来加。水温太高面团会烫死酵母，太低发酵时间得拉长。水量不够发面会硬，太多容易塌陷。老面本身含活性菌种，必须和面粉水混合均匀。

为什么这么讲究水温水量？酵母最适活性温度在35-38度之间，超过40度酶活性下降50%，数据来自《烘焙科学》2021年研究。水量比例1:1.5到2倍能保证面团含水量55-65%，太干酵母无法繁殖，太湿 gluten蛋白结构会松散。老面本身含水约40%，按比例加水能形成最佳发酵环境。比如500克老面加750-1000克水，搅拌后静置1小时观察气泡。温度每降5度发酵时间需延长30分钟，冬天建议用温水袋保温。