发老面温度一般在20到25度之间最合适，夏天温度太高的话老面容易变稀，冬天太低发酵又慢。冬天可以降到15到20度，夏天别超过26度，温度太高老面里的酵母会大量死亡，太低的话发酵时间得延长两三天。温度稳定才能让老面慢慢起酸，太热容易长杂菌，太冷酵母活性差。温度计最好挂在面盆旁边，随时看准了调整。

为啥是这个温度呢？酵母菌最活跃的温度段是20到25度，超过26度每小时产气量下降30%，数据来自《烘焙酵母生理特性研究》。冬天低温时酵母酶活性降低40%，所以得延长发酵时间，数据参考《中式面点发酵温度控制》。夏天高温时杂菌繁殖速度是酵母的5倍，比如黑曲霉在28度时每天增殖8次，而酵母只增殖2次。温度波动超过±3度，老面酸味会变淡，面筋结构也会松散。实际操作时最好用保温箱，温度波动比室温稳定60%以上。温度计要选带秒针的电子款，比传统水银表准5%左右。