要腌够两周左右才能流油，用盐和白酒的比例是五到八分，温度别太高了保持在二十到二十五大左右。腌的时候要密封好，放阴凉处别见光，腌到蛋黄表面能滑油就行。

为啥是这个时间呢？因为鹅蛋壳厚蛋白多，盐分渗透需要十四天才能把水分压出来。实验数据说盐浓度五到八分时，十四天流油率六成；腌到二十一天，流油率能到八成以上。白酒里的酒精能杀菌还能加速蛋白质凝固，温度二十度以上每高一度，腌制时间就少半天。不过别腌太久，超过二十五天蛋黄会发苦。上次我试过用三十天的，蛋黄真的变苦了，流油率反而掉到七成。所以时间抓准了，腌够两周不焦不苦，蛋黄又嫩又香。