老面蒸馒头放咸得看面粉总量，一般是一两茶匙到两三茶匙，小苏打用半茶匙就够。和面时先放盐让面筋定型，再撒小苏打防发酸。发酵好的面团要揉到表面光滑，蒸锅水开再上屉，上汽后蒸十五分钟。

为啥是这个量呢？盐分太高会抑制酵母活性，实验数据表明超过2%盐度时发酵速度降40%。小苏打和面粉反应产生二氧化碳，每500克面粉配1克小苏打就能让体积膨胀30%，但过量会发苦。老面发酵自带酸性物质，小苏打恰好中和pH值到6.5-7.0最佳。温度方面，25℃时发酵最快，超过30℃需缩短发酵时间，否则面团会酸味加重。记得蒸好后焖三分钟再开盖，避免回缩塌陷。