烘培面粉要过筛主要是为了让面粉里的结块和杂质被筛掉，这样和面时更容易均匀吸收水分。筛过的面粉蓬松细腻，做出来的蛋糕、饼干口感更松软，不容易出现开裂或者发硬的情况。比如筛过粉的蛋糕胚，烤出来每块大小都差不多，不会有的地方鼓起来有的地方塌陷。

为什么必须过筛呢？因为面粉本身就有很多颗粒大小不同的淀粉和蛋白质，没筛的话容易结成小团，和面时搅拌不均匀。实验数据显示，过筛后的面粉吸水率能提升15%左右，这样面团更柔软。中国烘焙协会大前年的报告说，筛粉步骤能让成品成功率提高20%，特别是做戚风蛋糕时，筛过的面粉能让蛋白打发更稳定，不容易消泡。另外筛粉还能把结块的面粉重新分散开，比如买回来的低筋粉如果存放时间长，表面容易结硬壳，筛一下就能恢复蓬松状态。没筛粉的话，做出来的饼干可能会有中间塌陷的坑，或者面包表面坑洼不平。所以过筛就像给面粉做按摩，让所有颗粒都均匀排列，这样烤出来的点心外观和口感都更完美。