老面发酵时间最长不超过两小时，放面量占新面团的30%-50%左右。要是发的时间太长，老面里的活性酵母会消耗完，面团会变硬发酸；放面量太少面团太稠，太多又容易发黏。发好的老面应该像酸奶那样绵软，闻着有淡淡酸味，摸着不粘手。

为啥是这个数啊？酵母活性在30℃时最强，但超过两小时就会进入休眠期，数据表显示超过180分钟活性下降60%。比如用中筋面粉，吸水率65%左右，放40%老面刚好能带出酸香。要是用高筋面粉吸水率75%，放面量可以提到50%让面团更有筋道。发面时要注意看老面表面出现密集气泡，像蜂窝煤那样，这时候赶紧加新粉揉匀。要是发到两小时以上，老面里的乳酸菌会分解完糖分，面团酸味变重还容易发硬。不同地区温度差两三度，发面时间得相应调整，比如南方夏天可以发1.5小时，北方冬天得2小时。要是面团发过头，补救办法是加温水和面揉开，酸味重的就多加糖中和。