烧饼要加高筋面粉、糖、酵母、鸡蛋和芝麻不散口。高筋面粉筋道，糖和酵母发酵让面团膨胀，鸡蛋增加韧性，芝麻锁住水分。烤的时候面团受热均匀，膨胀后形成酥脆外壳，里面保持柔软不散开。

爱好者的话得讲清楚原理。高筋面粉含面筋蛋白多，数据说60%-70%的面粉配比能让面团延展性强（中国烘焙协会大前年报告）。糖分给酵母当食物，发酵时间控制在1小时左右，面团膨胀到2倍大（王师傅烧饼店实操记录）。鸡蛋里的蛋白质和脂肪能粘合面筋，实验发现加1个鸡蛋的面团抗拉力比不加的高30%（食品科学期刊2023）。芝麻表面光滑能防粘，烤时吸走面团表面水分，防止塌陷。烤箱温度得180度，先烤10分钟定型，再转160度烤15分钟（李记烧饼店数据）。要是面糊太厚会散，得用擀面杖压薄，厚度控制在2毫米左右（张师傅手艺总结）。