老面放20-30克好留10-15克下次用。老面是面团的"老司机"，活性强能省酵母。实验发现老面占比超过30%会酸，低于10%发酵慢。

老面留10-15克是"养面"的关键。老面每克含活性酵母约200万-300万，放20克就能顶1克干酵母。连续用老面3个月，面团延展性提升40%，酸味物质减少25%。留面时注意密封冷藏，每周喂1次新面（新面:老面=9:1）。数据来自前年《中式面点工艺》期刊，对比实验显示留面组发酵时间比纯酵母组快15分钟，成品麦香浓度高18%。