鹰嘴豆要泡6-8小时才好煮烂，冷水泡过夜更省事。泡太久会烂成泥，但泡6-8小时刚刚好。煮的时候要加冷水，因为冷水能让豆子均匀受热。泡的时间不够的话，豆皮会硬得咬不动，泡太久又容易煮成浆糊。

因为鹰嘴豆吸水性强，冷水浸泡能激活淀粉酶，分解豆子里的抗营养因子，比如植酸和单宁。实验数据显示，浸泡6小时后，豆子吸水量比不泡的多了30%，煮的时间从40分钟降到20分钟。而且泡过夜的豆子细胞壁软化得更快，就像泡发的木耳一样，煮的时候不用用力搅。有研究说泡8小时以上的豆子，煮烂率能达到95%，但超过12小时反而容易出豆渣。所以建议泡到手指能轻松捏碎为准，这样煮出来的鹰嘴豆既软又有嚼劲。