老肥发面放碱多啊，500克面粉放5克左右。碱多发得快，但太咸发硬。碱少发不透，口感软塌塌。经验活用才靠谱。

为啥是这个量呢？根据面点师数据，500克面粉5克碱是黄金比例。超过6克碱，面团酸味重，成品发硬；低于3克碱，发酵时间延长30分钟以上。老肥配方灵活调整，冬天加1克，夏天减半。记住看面团体积，发到1.5倍大停手。比如上次试做，500克面粉多放2克碱，结果面团发黄还带酸味。后来按老肥教的方法，用温水调碱，分三次加进面团里，碱味就淡了。所以啊，放碱不是死磕数字，得看季节温度，还要多揉面排气。要是面团太黏，可以撒点玉米淀粉；要是太硬，就多醒会儿。碱的量得自己多试几次才摸准。