老面发酵时间一般在4到8小时，最佳是5到6小时，温度湿度这些因素也很关键。要是冬天发面得延长时间，夏天可以缩短半小时。面团发到两倍大、鼓鼓的、表面光滑就行，手指戳个洞不回缩就是好了。

说到底老面发酵时间跟酵母活性、环境温度湿度都有关系。根据《家庭烘焙手册》数据，20-25℃环境下，酵母每升温1℃发酵速度加快15%，但超过25℃会酸味重。湿度低于60%的话发酵慢，高于80%容易塌陷。比如夏天下午3点发面比凌晨好，因为下午温度湿度更稳定。要是发4小时不够，可以加1度糖水催醒酵母。发超过6小时容易酸，但冬天发8小时也没事，关键看面团体积变化。温度湿度这些因素也很关键，比如温度每升高1度，发酵速度会加快15%左右，但超过25度的话，面团容易发酸。湿度影响酵母活性，太低会慢，太高会塌陷。时间不足发不足会硬，发过长会酸，所以中间找平衡点最关键。