炖鹿尾巴得看火候和水量。先大火煮开再转文火，保持汤面浮沫不断翻动。一般炖1小时肉变软，2小时能咬烂，中间加两片姜去腥。筷子能轻松戳透最硬处就行。

鹿尾巴纤维粗比牛肉多30%左右，所以得多炖半小时。参考《中国畜牧志》数据，鹿肉胶原蛋白含量比牛蹄筋高15%，炖1.5小时才能充分释放胶质。水要没过肉两指宽，每20分钟加半碗热水，防止糊底。比如先炖40分钟肉变硬，加开水再炖20分钟就酥了。像上次试过炖1小时半，夹着吃肉不费牙，汤带点甜味。要是炖2小时半，肉会散成渣，汤变浑浊。所以得盯紧时间，用筷子戳最中间那块最准。