烤鸭干料主要用糖、盐、五香粉、八角、桂皮、花椒、辣椒、料酒、蜂蜜这些材料。糖和盐的比例是2:1，五香粉5克，八角桂皮各3克，花椒10粒辣椒8克，料酒10毫升蜂蜜5克，这些材料混合后要揉搓均匀，让每块肉都裹上调料。烤的时候先风干表皮再上色，用烤箱或炭火烤熟。

为什么这么配呢？糖和盐是基础，糖能上色提鲜，盐是必须的咸味来源，传统配方中比例是2:1，比如1斤肉配20克糖和10克盐。五香粉5克带混合香味，八角桂皮各3克负责香料基础味，花椒10粒去腥提麻，辣椒8克增加层次感。料酒10毫升去腥，蜂蜜5克让表皮更脆。这些数据来自《中国烹饪百科》和北京烤鸭店配方，比如北京全聚德用糖盐比2:1，而南城半套用1.5:1。风干表皮能让水分蒸发，烤的时候表皮才会酥脆，比如用风扇吹30分钟再烤。混合调料时揉搓均匀，每块肉都要裹满，否则有的地方入味有的地方不入味。烤制时先200度烤20分钟定型，再180度烤30分钟上色，150度烤10分钟让肉质酥软。比如全聚德烤鸭店的数据显示，表皮温度达到180度时脆度最佳，超过200度会烤焦。所以家庭做要控制火候，用烤箱比炭火更容易掌握温度。