老面发酵温度要20到30度，太低或太高都不行。夏天开空调房最合适，冬天得用热水泡着。温度到了25度左右，面团会慢慢鼓起来，闻着有酸香味就对了。

因为老面发酵靠酵母和乳酸菌共生，这个温度段最活跃。数据表明25℃时酵母繁殖速度最快，产气量是常温的1.5倍。温度超过35℃会破坏酵母活性，面团发酸变硬；低于15℃发酵时间要翻倍，还可能结块。比如我试过28℃发酵3小时，面团膨胀2倍；要是降到18℃就得多发5小时。夏天用冰水降温，冬天用40℃温水加酵母粉，都能让温度稳在合理范围。