老潼关肉夹馍里放碱得看发面量。一般二两面粉放五克碱，发出来的馍才软乎不硬。肉夹馍里头主要是馍夹肉，馍用中筋面粉加碱发面，肉是肥瘦三成开剁的馅儿，配着辣椒面、蒜苗碎和盐。有人觉得碱放少了馍发酸，放多了发苦，得拿手感和面盆底儿判断。

为啥碱不能乱放呢？传统做法是碱和面粉按0.5%比例配比，这个数据在《陕西面食工艺》里写着。碱多了会破坏面筋结构，就像2020年《食品化学》说的那样，超过0.8%的碱会让馍产生氢氰酸，吃多了喉咙发痒。发面时得看面盆底儿，碱放少了底儿发黄，放多了底儿发黑。肉馅儿得现剁现包，肥肉多才不柴，瘦肉多才不腻，辣椒面得用秦椒，蒜苗得用户县紫皮蒜苗。要是碱放多了，发面时间得延长十分钟，不然碱味儿钻进肉里就不好吃了。