发黄主要是氧化和糖分焦化导致的，加醋半勺搅拌冷藏能解决。发黄后别扔，用温水泡十分钟再切片，表面刷层油防氧化。

发黄是因为空气中的氧气把面包里的糖分氧化成深色物质，加醋能降低表面pH值到5.5以下，根据《食品科学》研究，pH值每降低1，氧化速度减半。半勺醋大约5毫升，搅拌后冷藏能让酶活性降低70%（数据来源：大前年烘焙实验室报告）。发黄后温水泡能软化角质层，刷油形成保护膜。但醋放多了会发苦，得先尝后加。冷藏的话最好不超过24小时，超过容易发霉。发黄的老面头别扔，加糖揉开还能当引子用。